Desenvolvimento de pães funcionais com extrato liofilizado da casca de limão Tahiti (Citrus latifolia Tan)

Resumo

O projeto de iniciação científica "Desenvolvimento de pães funcionais com extrato liofilizado da casca de limão Tahiti (Citrus latifolia Tan)" consiste na elaboração de pães com propriedades funcionais derivadas da incorporação do extrato aquoso liofilizado da casca do limão, que é rica em compostos fenólicos com poder antioxidante. O objetivo do trabalho é reaproveitar uma parte da fruta que é considerada resíduo industrial, verificando a viabilidade da incorporação do extrato da casca do limão em pães para desenvolvimento de um produto que possa trazer benefícios à saúde. É realizada uma substituição de parte da farinha de trigo em diferentes porcentagens (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0% e 2,5%) e, durante o preparo dos pães, são separadas porções cruas e assadas de cada um, para posterior análise e quantificação dos compostos bioativos presentes nas amostras. As análises realizadas incluem a quantificação de fenólicos totais, FRAP (potencial antioxidante para reduzir sal férrico) e TEAC (capacidade antioxidante do equivalente trolox), além da análise do perfil geral das amostras através de HPLC (cromatografia líquida de alta eficiência), para identificação dos compostos predominantes nas amostras. Os resultados obtidos mostraram que a adição do extrato da casca do limão foi efetiva, alterando a composição química do alimento e mantendo concentrações elevadas de compostos bioativos após o forneamento, havendo potencial para trazer benefícios à saúde.