Abstract
A indústria de alimentos tem, cada vez mais, buscado alternativas para redução de açúcar e gordura, já que a população se preocupa com o consumo excessivo desses ingredientes. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo, a partir de uma formulação-base de cookie com gotas de chocolate, estudar as alterações físico-químicas provocadas pela redução de açúcar e gordura. Além disso, a gordura foi substituída por três ingredientes, e verificou-se o desempenho de cada substituto nos cookies. Os biscoitos com os melhores resultados foram escolhidos para aplicação de uma análise sensorial, visando determinar a aceitação e intenção de compra dos consumidores.
References
ZOULIAS, E. I., OREOPOULOU V. & KOUNALAKI, E. Effect of fat and sugar replacement on cookie properties. Journal of the Science and Food and Agriculture. 2002.
ADITIVOS & INGREDIENTES. Substitutos de Gordura. Disponível em: <http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010994910001454074039.pdf>. Acesso em 05/04/2018.
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