Palavras-chave
Organogél
Ácidos graxos
Como Citar
Resumo
Os spreads são cremes de chocolate espalháveis, composto basicamente de óleo de palma, açúcar, cacau em pó e lecitina de soja. No contexto da crescente preocupação com o consumo excessivo de gorduras saturadas, a tecnologia de organogéis vêm como uma alternativa viável para a obtenção de gorduras semissólidas com redução do conteúdo de ácidos graxos saturados e com propriedades compatíveis à aplicação em alimentos. Este projeto tem como objetivo estudar a substituição total da fase lipídica convencional de spreads de chocolate por organogéis à base de óleo de girassol alto oleico, estruturados por diferentes agentes estruturantes, empregados a altos teores (6%). Com isso, foram desenvolvidas e analisadas difrentes formulações de spreads, caracterizando-os quanto às suas propriedades físicas e estabilidade.
Referências
ROGERS, M. A.; WRIGHT, A. J.; MARANGONI, A. G. Nanostructuring fiber morphology and solvent inclusions in 12-hydroxystearic acid / canola oil organogels. Current Opinion in Colloid & Interface Science, v. 14, n. 1, p. 33–42, fev. 2009.
NORBERG, S. Chocolate and confectionery fats. In: Modifying lipids for use in food. [s.l.] Woodhead Publishing Limited, 2006. v. 53p. 1689–1699.
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