Resumo
A utilização de organogéis em produtos alimentícios é uma alternativa bastante atrativa por atribuir características como textura e consistência sem adição de ácidos graxos trans e com redução significativa no conteúdo de ácido graxo saturado incorporado ao produto final. Essa tecnologia não causa nenhuma mudança química na estrutura dos triacilgliceróis e mantém as características nutricionais do óleo inalteradas, em especial a manutenção dos teores de ácidos graxos insaturados e distribuição regioespecífica natural, sem incremento no teor de ácidos graxos saturados. O objetivo desse estudo é a substituição total da fase lipídica convencional de spreads de chocolate por organogéis à base de óleo de girassol alto oleico, estruturados por diferentes agentes estruturantes, empregados a baixos teores (3%). Os spreads análogos, com redução do teor de ácidos graxos saturados, serão caracterizados quanto às propriedades físicas e estabilidade.
Referências
ROGERS, M. A. Novel structuring strategies for unsaturated fats - Meeting the zero-trans, zero-saturated fat challenge: A reviewFood Research International, 2009.
AMBIEL, H. C. I. Desenvolvimento de hardfat à base de óleo de algodão e óleo de crambe totalmente hidrogenado para aplicação em spread de chocolate. [s.l.] Universidade Estadual de Campinas, 2013.
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