Redução de ácidos graxos saturados em spreads de chocolate
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Palavras-chave

Spreads
Ácidos graxos
Organogel

Como Citar

CASTRO, Giuliano de; RIBEIRO, Ana; CHAVES, Kamila. Redução de ácidos graxos saturados em spreads de chocolate. Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP, Campinas, SP, n. 27, p. 1–1, 2019. DOI: 10.20396/revpibic2720192837. Disponível em: https://econtents.bc.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2837. Acesso em: 28 mar. 2024.

Resumo

A utilização de organogéis em produtos alimentícios é uma alternativa bastante atrativa por atribuir características como textura e consistência sem adição de ácidos graxos trans e com redução significativa no conteúdo de ácido graxo saturado incorporado ao produto final. Essa tecnologia não causa nenhuma mudança química na estrutura dos triacilgliceróis e mantém as características nutricionais do óleo inalteradas, em especial a manutenção dos teores de ácidos graxos insaturados e distribuição regioespecífica natural, sem incremento no teor de ácidos graxos saturados. O objetivo desse estudo é a substituição total da fase lipídica convencional de spreads de chocolate por organogéis à base de óleo de girassol alto oleico, estruturados por diferentes agentes estruturantes, empregados a baixos teores (3%). Os spreads análogos, com redução do teor de ácidos graxos saturados, serão caracterizados quanto às propriedades físicas e estabilidade.

https://doi.org/10.20396/revpibic2720192837
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Referências

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AMBIEL, H. C. I. Desenvolvimento de hardfat à base de óleo de algodão e óleo de crambe totalmente hidrogenado para aplicação em spread de chocolate. [s.l.] Universidade Estadual de Campinas, 2013.

Todos os trabalhos são de acesso livre, sendo que a detenção dos direitos concedidos aos trabalhos são de propriedade da Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP.

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