Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo
Capa do Eixo 5 sobre Saúde e Qualidade de Vida
PDF

Palavras-chave

Contaminantes
Cromatografia

Categorias

Como Citar

SAMPAIO, Geni Rodrigues; SILVA, Simone Alves da; ALMEIDA, Adriana Palma de; GUIZELLINI, Glória Maria; ROGERO, Marcelo Macedo; TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Determinação de HPAs em amostras de salsicha e hambúrguer comercializadas na cidade de São Paulo. Congresso dos Profissionais das Universidades Estaduais de São Paulo, Campinas, SP, n. 2, p. e023143, 2023. DOI: 10.20396/conpuesp.2.2023.4973. Disponível em: https://econtents.bc.unicamp.br/eventos/index.php/conpuesp/article/view/4973. Acesso em: 20 maio. 2024.

Dados de financiamento

Resumo

Introdução: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos representam uma classe de cerca de 200 compostos, e são contaminantes orgânicos formados por anéis aromáticos condensados (Khalili et al., 2023). São conhecidos pelas propriedades mutagênicas e carcinogênicas, sendo o benzo(a)pireno (BaP) conhecido como o principal composto carcinogênico classificado no grupo 1 da Agência Internacional de Pesquisas em Câncer (IARC, 2010, 2012). Os humanos estão expostos aos HPAs através de diversas vias, sendo os alimentos a principal com 88–98% da exposição total (Samiee et al., 2020). A contaminação dos alimentos, em especial produtos cárneos, irá depender da contaminação ambiental (presença de HPAs em solo, ar e água), contaminação dos ingredientes utilizados na fabricação (diferentes carnes, gorduras, temperos e outros), processamento industrial (secagem e defumação) e cozimento (Silva et al., 2023). O Regulamento nº 835/2011 da Comunidade Europeia estabelece limites de BaP e para a soma de 4 HPAs (benzo(a)pireno BaA, criseno Cri, benzo(b)fluoranteno BbF e BaP) em carnes defumadas e os valores são respectivamente 2,0 e 12,0 ?g/kg (CEC, 2011). Objetivo: Avaliar a contaminação de salsichas e hambúrgueres quanto à contaminação por BaP e soma dos 4 HPAs. Metodologia:

Foram analisadas 20 amostras de salsicha e hambúrguer, dez de cada tipo, de diferentes marcas e lotes, obtidas junto a diversos estabelecimentos comerciais da cidade de São Paulo.

Para análise dos HPAs, a metodologia foi a descrita por Silva et al. (2023). Dois gramas da amostra triturada e homogeneizada foram saponificados com hidróxido de potássio etanólico 2M (40ºC por 3 h), seguido pela extração líquido-líquido com n-hexano. Após evaporação do solvente, o extrato foi ressuspendido em acetonitrila para purificação em cartuchos de extração em fase sólida (SPE) de sílica (500 mg, 6 mL, Discovery DSC-Si, Supelco). A quantificação foi realizada por padronização externa usando curvas de calibração e a técnica de cromatografia líquida de ultra eficiência com detecção por fluorescência, com fase móvel composta por acetonitrila e água, e separação em coluna Zorbax Eclipse PAH RRHD (100 mm x 2,1 mm, 1,8 ?m, Agilent). O tempo de análise foi de 27 min. A validação da metodologia foi realizada usando parâmetros do INMETRO (2020). Resultados: Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram pelo menos um dos quatro HPAs analisados, com concentrações variando de não quantificado (<LQ) a 9,64 µg/kg. Em relação aos limites da legislação, uma amostra de hambúrguer ultrapassou o valor estabelecido para 4 HPAs, com 17,7 µg/kg (CEC, 2011). Alguns autores já relataram a presença de HPAs nos alimentos avaliados neste estudo. No Irã, Samiee et al. (2020) estudaram as concentrações em embutidos e hambúrgueres e as concentrações de 4 HPAs variaram de <LQ a 2,20, com resultados mais elevados para Cri. Khalili et al. (2023) avaliaram diversos produtos cárneos e não foram detectados nenhum dos 4 HPAs embutidos. São vários os fatores que podem influenciar na presença de HPAs em produtos cárneos, mas a defumação é conhecida como a principal causa em relação a outras técnicas (Palade et al., 2023; Silva et al., 2023). A defumação, que pode ser direta ou indireta, produz o maior teor de PAH em comparação com outras técnicas de processamento. A defumação direta consiste em queima de material (por exemplo madeira) e é dividida em defumação a frio e a quente, enquanto a indireta é fundamentada em técnicas de geração de fumaça (fricção, vapor, uso de aromas) que visam reduzir a contaminação nos alimentos (Palade et al., 2023). Além disso, sabe-se que a composição do alimento terá fator essencial no conteúdo de HPAs produzidos durante o processamento. Produtos com altos teores lipídicos tendem a acumular estes contaminantes, uma vez que a gordura atua como transportadora, resultando no acúmulo tanto em produtos crus como processados (Palade et al., 2023). Levando-se em consideração os resultados obtidos neste trabalho, embora a maior parte esteja dentro dos limites da legislação, considera-se que o monitoramento destes alimentos é de fundamental importância para definir as estratégias de redução desta contaminação em produtos cárneos.  Conclusão: A frequência de contaminação das amostras foi elevada (75%) e uma amostra de hambúrguer apresentou resultados insatisfatórios quanto à legislação, indicando que a avaliação de HPAs nestes produtos deve ser contínua, representando uma importante estratégia para garantir a qualidade dos produtos destinados ao consumo da população, bem como a saúde da população, considerando a carcinogenicidade relacionada a estes compostos.

      

https://doi.org/10.20396/conpuesp.2.2023.4973
PDF

Referências

CEC. Commission Regulation (EC) nº 835/2011, of 19 August 2011. Amending Regulation (EC) nº 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs. Official Journal of the European Union, L215/4-8, 2011.

IARC – Agência Internacional de Pesquisa em Câncer. Monographs on the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals to humans, overall evaluation of carcinogenicity. Polynuclear Aromatic Compounds. Lyon: IARC, v. 35, 2010.

IARC – Agência Internacional de Pesquisa em Câncer. Monographs on the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals to humans, overall evaluation of carcinogenicity. Chemical Agents and Related Occupations. Lyon: IARC, v. 100F, 2012.

INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. DOQ-CGCRE-008: Orientação sobre Validação de Métodos de Ensaios Químicos. (Revisão 9). Rio de Janeiro: INMETRO, 2020.

KHALILI, F. et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat, poultry, fish and related product samples of Iran: a risk assessment study. Journal of Environmental Health Science and Engineering, v. 21, n. 1, p. 215-224, 2023.

PALADE, L. M. et al. Polycyclic aromatic hydrocarbon occurrence and formation in processed meat, edible oils, and cereal-derived products: a review. Applied Sciences, v. 13, n. 13, p. 7877, 2023.

SAMIEE, Samane et al. The concentration of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in the processed meat samples collected from Iran’s market: a probabilistic health risk assessment study. Environmental Science and Pollution Research, v. 27, p. 21126-21139, 2020.

SILVA, S. A. et al. Quantification of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Commonly Consumed Salami in Brazil. Food Analytical Methods, v. 16, n. 2, p. 293-303, 2023.

Creative Commons License
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Copyright (c) 2023 Geni Rodrigues Sampaio, Simone Alves da Silva, Adriana Palma de Almeida, Glória Maria Guizellini, Marcelo Macedo Rogero, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres (Autor)

Downloads

Não há dados estatísticos.