Modelagem da variabilidade da resistência térmica e sobrevivência de Salmonella ao processo de conchagem e estocagem de chocolate

Resumo

O presente estudo refere-se à variabilidade da resistência térmica de cepas de Salmonella em processos do beneficiamento do cacau, em que o produto é submetido a condições de processamento drásticas (elevadas temperaturas).Apesar de que, estudos envolvendo patógenos em alimentos com baixa atividade de água e a recuperação desses micro-organismos sejam importantes para que o processo térnico seja adequadamente dimensionado e para que medidas de controle para evitar a contaminação sejam adotadas, essa variabilidade foi pouco caracterizada e reportada na literatura. Desta forma o objetivo deste estudo é caracterizar a resistência térmica e variabilidade na recuperação de diferentes cepas de Salmonella de diferentes sorotipos. Entretanto, constatamos que como houveram dificuldades para a recuperação durante a conchagem, não foi possível a caracterização.