Extração e funcionalidade de isolado proteico do feijão fradinho: propriedades tecnológicas e aplicação na indústria de alimentos: propriedades tecnológicas e aplicação na indústria de alimentos

Resumo

Considerando a crescente demanda por alimentos veganos, a presente pesquisa investigou o potencial de proteínas do feijão fradinho (origem vegetal) para aplicação na indústria de alimentos. Para isso, foram estudados dois processos de extração (alcalina, pré-tratamento com ultrassom + alcalina) nas propriedades tecnológicas das proteínas do feijão fradinho. As condições otimizadas para o processo de extração alcalina foram: 9,5 e 4,11 o pH de solubilização e precipitação, respectivamente e 1:20 a razão farinha de feijão:água, sendo que a etapa de desengorduramento não afetou o processo. Já a matéria-prima que foi submetida ao pré-tratamento com ultrassom (450W/10minutos) apresentou maior rendimento, no entanto, menor pureza. Outras diferenças também foram observadas ao se comparar a composição centesimal das proteínas obtidas pelos dois processos. Além disso, o estudo das propriedades funcionais dos isolados proteicos de feijão obtidos na presente pesquisa mostrou que a aplicação do pré-tratamento com ultrassom aumentou a solubilidade, melhorando o desdobramento da proteína na interface óleo/água, atividade emulsificante e capacidade de formação de espuma. Conclui-se que o uso do ultrassom como pré-tratamento não confere um aumento significativo no rendimento do processo. No entanto, houve melhora nas propriedades tecnológicas das proteínas que poderiam ser largamente aplicadas na indústria de alimentos para formação de emulsões e espumas mais estáveis.