Aplicação da gelificação a frio de alginato e pectina no desenvolvimento de balas de goma com polpas de frutas

Resumo

Buscando atender as demandas do mercado de confeitos por produtos mais naturais e sustentáveis foi realizado um estudo de gelificação a frio de alginato e pectina para elaboração de balas de goma com polpas de amora, goiaba, laranja e manga. Foram testadas nove formulações para cada fruta com diferentes concentrações de mistura polimérica e de acidulante. Destas, foi selecionada uma formulação de cada fruta para caracterização física e físico química (pH, umidade, atividade de água, cor instrumental e textura istrumental (TPA). Os resultados indicaram a viabilidade do processo de gelificação na produção de balas tipo goma com frutas sem haver diferença significativa quanto aos parâmetros avaliados em função do tipo de fruta. Houve permanência da cor das polpas nos produtos finais, indicando a possibilidade de produção de balas isentas de corantes e aromas sintéticos a partir de um processo com potencial sustentável.