Bacillus cereus potencialmente enterotoxigênico em queijos minas frescal produzidos por diferentes processos tecnológicos

Autores

  • Dirce Yorika Kabuki Universidade Estadual de Campinas
  • Regina Maria de Souza Universidade Estadual de Campinas
  • Arnaldo Yoshitero Kuaye Universidade Estadual de Campinas

DOI:

https://doi.org/10.20396/sinteses.v0i2.8319

Palavras-chave:

Bacillus cereus. Queijo Minas frescal. PCR.

Resumo

B. cereus é uma bactéria causadora de 2 tipos de doenças transmitidas por alimentos, a doença emética e a doença diarréica, sendo os produtos lácteos associados à doença diarréica. O trabalho teve como objetivo avaliar a contaminação por B. cereus em queijos Minas frescal elaborados por 3 processos tecnológicos: tradicional, com cultura láctica (CL), acidificação direta (AD) e ultrafiltração (UF) e verificar o potencial enterotoxigênico dos isolados através da detecção dos genes codificadores das enterotoxinas NHE e HBL pela técnica PCR (Polymerase Chain Reaction). Noventa amostras de queijo Minas frescal obtidas do comércio de Campinas, SP, foram analisadas para contagem de B. cereus segundo metodologia da American Public Health Association. As contagens variaram entre 103 UFC/g e 22% (20/ 90) apresentaram contagens acima da dose infectante (>105 UFC/g). Os três processos apresentaram amostras com contagens acima da dose infectante, sendo maior nas amostras CL (14/31). Onze perfis genéticos foram observados e 88,3% (53/60) dos isolados eram potencialmente enterotoxigênicos. Noventa e cinco por cento (19/20) das amostras com contagens > 105 UFC/g foram considerados potencialmente enterotoxigênicas. A ocorrência de B. cererus foi maior nas amostras CL do que nas AD e UF. A presença de cepa de mesmo perfil enterotoxigênico em amostras CL e UF de uma mesma indústria sugere que a deficiência nos procedimentos de fabricação é o principal fator que contribui com a contaminação do produto final e não o processo tecnológico. Portanto a adoção de Boas Práticas de Fabricação nas indústrias é fundamental no controle de B. cereus e produção de alimentos seguros.

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Biografia do Autor

Dirce Yorika Kabuki, Universidade Estadual de Campinas

FEA/ UNICAMP

Regina Maria de Souza, Universidade Estadual de Campinas

FEA/ UNICAMP

Arnaldo Yoshitero Kuaye, Universidade Estadual de Campinas

FEA/ UNICAMP

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Publicado

2016-09-12

Como Citar

KABUKI, D. Y.; SOUZA, R. M. de; KUAYE, A. Y. Bacillus cereus potencialmente enterotoxigênico em queijos minas frescal produzidos por diferentes processos tecnológicos. Sínteses: Revista Eletrônica do SimTec, Campinas, SP, n. 2, p. 140–140, 2016. DOI: 10.20396/sinteses.v0i2.8319. Disponível em: https://econtents.bc.unicamp.br/inpec/index.php/simtec/article/view/8319. Acesso em: 7 out. 2022.

Edição

Seção

Eixo 2 - Desenvolvimento de Ensino, Pesquisa e Extensão

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