Avaliação de folhas de bambu na produção de cerveja

Resumo

O bambu, em virtude de seu grande potencial agronômico e social, constitui uma cultura em ascensão no Brasil e vem ganhando destaque com recentes pesquisas de aplicação da farinha de colmo jovem em produtos de panificação. Industrialmente pode ser explorado o broto para fabricação de conservas ou extração de fibras; os colmos maduros para a construção civil, móveis e utensílios; e as folhas, amplamente aplicadas na medicina chinesa, apresentam alta capacidade antioxidante e antimicrobiana e grande potencial para aplicação na indústria de alimentos. Algumas cervejarias estrangeiras já adicionam o extrato de folhas de bambu a seus produtos, trazendo um apelo de saudabilidade, no entanto, os efeitos desta adição no processo e nas propriedades tecnológicas da bebida ainda não foram estudados. Assim, o objetivo do projeto foi estudar as propriedades das folhas de bambu, visando a sua aplicação em cerveja. Caracterizaram-se as folhas das espécies Dendrocalamus asper, Bambusa tuldoides, Phyllostachys nigra e Phyllostachys edulis quanto à sua composição centesimal e aos compostos fenólicos e estudou-se o efeito do tempo de secagem e de adição no processo sobre os compostos fenólicos. Notou-se que as folhas de B. tuldoides, após secagem a 60ºC, aliadas a um tempo de adição de 10 ou 30 minutos do final da etapa de fervura resultou nos maiores teores de compostos fenólicos.