Ingredientes proteicos emergentes: propriedades interfaciais e gelificantes das proteínas isoladas do grilo-preto (Gryllus assimilis)

Resumo

Devido a crescente demanda por proteínas de origem animal e seu elevado impacto ambiental, o uso de fontes proteicas emergentes mais sustentáveis, como os insetos, tem sido apontado como promissor. Logo, é fundamental compreender o impacto de diferentes processos industriais sobre as propriedades destas proteínas emergentes. Sendo assim, este trabalho tem como objetivo caracterizar as modificações estruturais induzidas pelo tratamento térmico às proteínas isoladas do grilo-preto (Gryllus assimilis), bem como avaliar o efeito desses processos em suas propriedades interfaciais e gelificantes.