Estabilidade dos carotenóides e propriedades físico-químicas da oleoresina de páprica microencapsulada por spray drying

Resumo

A oleoresina de páprica (OP) obtida do pimentão vermelho é extraída por solvente orgânico, e apresenta em sua composição ácidos graxos, triglicerídeos, e carotenoides como a capsaxantina, capsorubina, zeaxantina, ?- criptoxantina e ?-caroteno. Devido à baixa solubilidade em água e instabilidade desses compostos frente às adversidades de processamento, como alta temperatura, a encapsulação do composto é uma alternativa para ampliar o uso da OP em alimentos. Diante disso, esta pesquisa teve como objetivo estudar a influência dos diferentes materiais encapsulantes, goma arábica (GA) e amidos modificados EMCAP (amido de milho esterificado com octenil succínico) e snow-flake (SN) (amido de milho ceroso pré-gelatinizado), e a combinação dos mesmos, sobre a estabilidade dos carotenoides e propriedades físico-químicas, nas micropartículas de OP produzidas por emulsões óleo em água seguidas pela atomização por spray drying. As micropartículas foram analisadas em relação à umidade, atividade de água (aw), morfologia por microscopia eletrônica de varredura, eficiência de encapsulação, retenção de carotenoides e cor durante 45 dias de estocagem à 25 e 35°C.Todas as formulações apresentaram alto teor de carotenoides, alta solubilidade e baixa atividade de água, e podem ser aplicados em alimentos como fonte de cor e compostos bioativos, sendo que as mais estáveis ao armazenamento foram as compostas pelos biopolímeros SN e GA.