Resumo
O objetivo desse trabalho foi padronizar o uso da aquafaba, produto originário da água de cocção do grão-de-bico (Cicer arietnum L.), como substituto da clara de ovo em receitas voltadas a vegetarianos estritos e realizar o teste de análise sensorial em um mousse de chocolate vegano. Para tanto, padronizou-se a forma de obtenção da aquafaba visando maior viablidade do uso, a partir dos testes de formação de espuma. Os resultados mostraram melhor proporção grão:água de cocção de 2:3 (v/v), seguida de resfriamento (4oC) da água com os grãos por 24h. Os resultados de análise sensorial indicaram não haver diferença entre os mousses de chocolate desenvolvidos com aquafaba e com clara em neve, indicando potencial de aplicação.
Referências
BUHL, T. F., CHRISTENSEN, C. H., HAMMERSHOJ, M. Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behaviour. Food Hydrocolloids 96. 2019, p. 354-364.
LIM, J. Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and preference 22. 2011, p. 733-747.
Grão
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