Padronização e aplicação da aquafaba proveniente da cocção do grão-de-bico (Cicer arietnum L.)
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Palavras-chave

Aquafaba
Espuma
Grão-de-bico

Como Citar

LANDERT, Marina; CAPITANI, Caroline; ZAMINELLI, Caroline. Padronização e aplicação da aquafaba proveniente da cocção do grão-de-bico (Cicer arietnum L.). Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP, Campinas, SP, n. 27, p. 1–1, 2019. DOI: 10.20396/revpibic2720192322. Disponível em: https://econtents.bc.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/2322. Acesso em: 29 mar. 2024.

Resumo

O objetivo desse trabalho foi padronizar o uso da aquafaba, produto originário da água de cocção do grão-de-bico (Cicer arietnum L.), como substituto da clara de ovo em receitas voltadas a vegetarianos estritos e realizar o teste de análise sensorial em um mousse de chocolate vegano. Para tanto, padronizou-se a forma de obtenção da aquafaba visando maior viablidade do uso, a partir dos testes de formação de espuma. Os resultados mostraram melhor proporção grão:água de cocção de 2:3 (v/v), seguida de resfriamento (4oC) da água com os grãos por 24h. Os resultados de análise sensorial indicaram não haver diferença entre os mousses de chocolate desenvolvidos com aquafaba e com clara em neve, indicando potencial de aplicação.

https://doi.org/10.20396/revpibic2720192322
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Referências

AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 16th Edn., AOAC International, Washington, USA., Pages: 1141.
BUHL, T. F., CHRISTENSEN, C. H., HAMMERSHOJ, M. Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behaviour. Food Hydrocolloids 96. 2019, p. 354-364.
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Grão

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