Técnico-funcionalidade de misturas de proteínas do soro de leite e da soja: impacto do tratamento térmico em suas propriedades interfaciais

Resumo

As proteínas do soro de leite são amplamente utilizadas pela indústria de alimentos devido ao seu alto valor biológico e propriedades interfaciais. Contudo, o elevado custo e demanda por essas proteínas requer a busca por novas alternativas para sua substituição total ou parcial. Dentre as proteínas vegetais, as proteínas da soja são apontadas como uma alternativa viável, por também possuírem alto valor biológico e nutricional. Contudo, o comportamento das proteínas destas diferentes fontes em mistura tem sido pouco estudado. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico nas propriedades espumantes de misturas de proteínas do soro de leite e da soja.