Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis)
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Palavras-chave

Alimentos funcionais
Capacidade antioxidante
Extrato de erva mate.

Como Citar

MURARI, Natalia Garcia; ROSTAGNO, Mauricio Ariel; SOUZA, Mariana Corrêa de. Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis). Revista dos Trabalhos de Iniciação Científica da UNICAMP, Campinas, SP, n. 26, 2019. DOI: 10.20396/revpibic2620181077. Disponível em: https://econtents.bc.unicamp.br/eventos/index.php/pibic/article/view/1077. Acesso em: 29 mar. 2024.

Resumo

A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes.  Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de pães com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Através do processo de liofilização, será produzido um extrato seco, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente será realizada a análise do extrato seco e posteriormente, será analisado o produto (pão) antes e depois da cocção. São realizados procedimentos que avaliam o teor de fenólicos e a atividade antioxidantes destes.  Além disso, são realizadas análises: por cromatografia líquida, centesimal e das propriedades físicas dos pães (cor, volume e textura), além da análise sensorial, buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate, sem afetar sua aceitação.Os resultados demostram, que a concentração inicial de fenólicos na massa crua foi de 0,764 mg Ác. Gálico/g de pão, isto em relação ao pão que substituiu 1% da farinha de trigo pelo extrato de mate. Após o cozimento observou-se um aumento na concentração no pão (0,969 mg Ác. Gálico/g de pão), que pode ter sido provocado pela evaporação da água utilizada na formulação. Os resultados sugerem que a maior parte dos compostos presentes resistem ao processamento térmico e que o extrato de mate tem um enorme potencial para o enriquecimento de pães com os consequentes benefícios à saúde.  

https://doi.org/10.20396/revpibic2620181077
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